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洱源梅子

来源:  云南特产网  发布时间:2016/03/23 18:12   点击量:1127 次

洱源的梅子久负盛名,品种繁多,宜梅区域广阔、栽培、加工历史悠久,有丰富的管理经验。洱源县素有“梅果之乡”称号,所产梅果肉厚、核小、味佳,各种营养成分指标居全国之冠,全村梅果种植面积达上万亩,鲜梅产量达180万公斤,被列为第三批全国农业标准化示范基地。

洱源梅子

洱源梅子的生产工艺

1. 雕梅加工:

(1)原料要求:

原料为盐梅鲜果,要求果形端正、单果重≥20g、可食率≥85%。

(2)加工工艺:

①鲜梅果用3%至5%的食盐和1%至2%石灰水浸泡12h至青梅转淡黄为止。

②横向雕刻人字形或波浪形10道至18道。将经过雕花去核的雕梅饼在清水中浸漂12h,中间更换水3至5次,以雕梅饼略带咸味为宜。

③按1:1的比例,一层雕梅饼一层白砂糖铺装入食品容器中,顶口放足一层白砂糖存放3个月,期间头1个月每天添加白砂糖0.5kg至1kg,后2月封存不动,确保糖份渗透一致。

2. 炖梅加工:

(1)原料要求:

原料为苦梅鲜果,要求单果重≥15g,可食率≥82%。

(2)加工工艺:

①将清洗后的鲜梅果浸入10%至20%的石灰水中浸泡12h左右,捞出梅果用水漂洗干净。

②将梅果放入土罐并添加食盐(15%)、砂糖(20%)配料,加水至梅果恰被浸没,加盖盖好。

③将罐置于炖房,罐周围用锯末等燃料围住,点着燃料,以微火续炖,火力先强后弱。此过程须适时检查火势和罐中的水量,并添加燃料,保持微火不灭、罐水不干,直至梅肉、梅核全部变黑(一般30天至50天)。

④熄火,将炖制好的炖梅在室温下自然冷却、存放。

3. 苏裹梅加工

(1)原料要求:

原料为盐梅鲜果,要求单果重≥15g,可食率≥82%。

(2)加工工艺:

①将梅果以2%的石灰水浸泡2h至3h进行消毒,捞出梅果并用清水漂洗干净。

②将紫苏叶清洗干净。

方法一:选择1至2个鲜梅果,放上1至2粒花椒和少许白砂糖,用紫苏叶包裹后放入罐中,顶部加装白砂糖和蜂蜜直至罐满,封严罐口,进行糖化。存放2个月以上,待糖与配料全部浸入果肉中即可。

方法二:将梅果与30%至50%的白砂糖和适量的紫苏叶、梅果、花椒等一起混装入罐中,顶部加装蜂蜜直至罐满,封严罐口,进行糖化2至3个月。

4. 脆梅加工

(1)原料要求:

原料为照水梅或盐梅鲜果,要求单果重≥15g,可食率≥82%。

(2)加工工艺:

①鲜梅果进行保鲜处理后用清水漂洗3次,用刺孔机在梅果上打孔,孔深达果核。

②将刺孔后的梅果与白砂糖按10:1的比例拌匀放入容器,待白砂糖溶解后每2d检查一次,适量添加白砂糖0.5kg至1kg,并上下翻动,使糖液均匀,青梅呈饱和状态,存放1至2个月。

5. 话梅加工:

(1)原料要求:

原料为盐梅、照水梅、双套梅鲜果,要求单果重≥10g,可食率≥80%。

(2)加工工艺:

①将冲洗干净并晾干(不宜曝晒)的鲜梅果堆积于车间,自然发酵至淡黄色、微软(一般为12h至20h即可)。

②将梅果与食用盐5:1的比例,一层层交互铺放入梅池,适时加压封盖储存,存放60d以上即为“水泡梅”。

③将“水泡梅”捞出晾晒,每隔5d左右翻一次,使之干燥均匀,晾晒至全干即为“梅胚”。

④将“梅胚”用清水浸泡6h至12h,换水二次使盐分脱出即为“脱盐胚”。

⑤将“脱盐胚”晾晒至六七成干即为“脱盐干胚”。

⑥将“脱盐干胚”加各种配料,均匀拌合进行发酵。


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