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清真牛干巴

来源:  云南特产网  发布时间:2016/03/19 15:23   点击量:366 次

清真牛干巴是寻甸回民的特色传统美食,营养丰富、肉色红润、肉质细嫩、味香可口,是膳食和馈赠亲友的上等佳品。

有客人来,回民们必用上好的牛干巴待客。牛干巴在烹调上的花样很多,先用快刀将牛干巴切成薄片,或蒸或炸,或与辣椒、蒜叶拌炒,都具有独特的风味,细细嚼来,只觉味道鲜美,口中久有香味。

清真牛干巴的营养成分丰富,在每100克牛干巴中,含蛋白质20克、脂肪10.2克、钙7毫克、磷170毫克、铁0.9毫克,还含有维生素B1和B2。

清真牛干巴


清真牛干巴的制作工艺


清真牛干巴的加工工艺十分讲究。制作的最佳时期当然是没有蚊蝇的农历冬腊月间。先把黄牛买来,精心饲养催肥,然后请阿訇宰了,将皮剥去,不准沾一点污物,也不能用水漂洗,先将肉大块分开,挂在室内晾24小时,以降低鲜肉的温度和滴干血水。然后根据牛肉的自然组成部位按顺序割为墩子肉、棒头肉、胸叉肉、平盘肉、葫芦肉、腚子肉、肋巴肉、腰条肉、揣皮肉等24块,并去掉每块肉上的膘油。

腌渍时先将割好的鲜牛肉平放于簸箕之中,洒上酒,撒上预先按一定比例并用小火炒干打成粉状的花椒、八角、草果等作料和盐,反复来回揉搓。待牛肉揉搓到柔软的程度,肉沾作料均匀,就按大小、厚薄依序装进坛中,立即用纸或塑料薄膜密封坛口。腌肉密封15~20天后可以出坛。出坛的腌肉挂在室外,让太阳晒4~5天,再挂到室内通风透气的地方保存。


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