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宁蒗彝族砣砣肉

来源:  云南特产网  发布时间:2016/03/19 11:19   点击量:417 次

彝族砣砣肉是云南省著名的特色美食,该产品主要小凉山彝族的民族特产。大凡来到丽江地区宁蒗县(俗称小凉山)的游客,都要品味一番彝族的砣砣肉。

小凉山彝族的砣砣肉类似新疆的“手扒羊肉”,在制作上,一般是用鲜活肥硕的猪、牛、羊,立即宰杀后,大块剁颐,小者如拳、大者如碗,不放椒盐,氽入清水中煮至六成熟后,再放在筛簸之中轻轻撒上一层盐汗水沫,吃时佐以小凉山土法腌制的一种干酸菜汤(有克油腥的作用),将砣砣肉抓在手上,边啃边嚼,由于这种肉做法特别,又不是很肥,吃起来越嚼越香,越吃越胃口开,所以,砣砣肉如今已成为小凉山的一道很有名气的风味菜。

宁蒗彝族砣砣肉

制作坨坨肉的选猪极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉,然以仔猪坨坨肉最有名气,一般习惯上也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家,要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种乌金猪的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好,少是饲料喂养无污染,因是放养的猪的肌肉较为紧密结实,而猪多以山上的高寒植物为主食,肉质也带着高山上的醇香。

去毛和砍块也特别。屠宰后的猪直接放在地上,用草堆放其上烧烤,将体外猪毛烧光,这时猪皮也烧黑,彝族人就将其刮干净,但是可见其皮呈现黄褐色,又再烧刮,直到较为干净,此时闻着也有了肉香,这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处,俗称烧毛猪,彝族中也有烫肉毛猪,但以烧毛猪为主。之后再开膛剖肚,将内脏处理完毕,将整猪砍成数块,再将肉砍成扁方形的肉坨坨,大牲畜砍得较大,仔猪肉砍得较小,大的超过六七两,小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬,自家和本家人食用则要小一些。

逢年过节,或贵客登门,主人要杀鸡宰羊甚至杀猪待客。同时,杀牲不用刀,杀鸡鸭用手捏死,杀羊、猪则用木棒等捶击头部,于是俗称打牲,或曰打羊、打猪。有趣的是,宰杀之前,主人要请客人先验看牲畜,以示主人的城意和对客人的尊敬。烹煮时,主人把剁成拳头大小的肉块下锅炖煮。吃起来又鲜又香,十分可口。因肉块似砣,又因用手托着吃,故曰砣砣肉。

彝民嗜酒,男女老少皆能饮酒,彝族人民喝酒时,常先把酒倒进大碗里,一个人喝一口递给其他人,大家依次轮流喝着这一碗酒。于是,人称彝家这种喝酒方式为转转酒。



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