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石屏豆腐皮

来源:  云南特产网  发布时间:2015/11/23 16:41   点击量:412 次

云南特产石屏豆腐皮是云南盛名的一种豆制品,独有一番风味。

云南特产石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料,经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄,油光发亮,质地细密均匀,味道鲜美,柔嫩爽口,是当地人招待宾客的上乘之品。 石屏豆腐皮营养丰富,蛋白质达40%以上,为牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多样。烹调前,先用温热水将腐皮浸润片刻,切成丝状或块状,再用淡盐水浸泡15-30分钟,继用清水漂洗1-2次,沸水中焯过后冷却,然后根据食者所好,或蒸煮,或炒炸,或凉拌。

云南特产石屏豆腐皮

主要产地为:石云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。

云南特产石屏豆腐皮的制作方法:

一、材料:

1.大豆:收获期一年内的大豆,蛋白质含量≥40%。

2.水:产地范围内山泉水,水质符合国家生活饮用水标准规定,且钙离子≤50

mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。

二、生产加工要求

1.制作流程:

大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。

2.制作要点:

(1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

(2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。

(3)磨浆:大豆和水比为1:7。豆浆浓度7~8度。

(4)煮浆:采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式,煮浆温度95℃至100℃,维持时间3至5分钟,豆浆蛋白质3.6%至3.8%,煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆:即熟浆工艺。

(5)滤浆:过滤豆糊,除掉豆渣,滤网150至200目。

(6)揭皮:以豆浆完全覆盖锅底为宜,在成型锅内加温,温度控制在80℃±3℃,25分钟左右揭一次豆腐皮,重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。

(7)成型:将制好的豆腐皮,根据需要分别叠片(切丝、打结)。

(8)干燥:在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。

云南特产石屏豆腐皮呈淡黄色至金色,外表油亮光泽;质地细密、柔韧性好、久煮不化;味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。

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