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傣族酸肉

来源:  云南特产网  发布时间:2016/03/02 16:26   点击量:3716 次

西双版纳的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,颇具独特的民族风味。傣族酸肉是西双版纳傣族的特色菜。版纳的傣族人民善于腌制酸肉,以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。

酸牛筋以牛蹄筋为原料,先切条,煮后再淘洗,晾冷,拌以食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜一上来,看上去筋白而净,清清爽爽,挟一筷入口,味微酸,香辣适口,很是开胃。

傣族酸肉

酸腌牛头脚也是一大特色。一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛,剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、橘皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,天热的时候佐上一瓶冰啤,大口喝酒,大口吃菜,不亦快哉。

除此以外,傣族的酸笋也是闻名遐迩。傣家人通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。酸笋炒肉,肉的鲜味和笋的酸味完美地结合在一起,令人口舌生津。


傣族酸肉的做法


1、把自宰或购来的生鲜肉,最好是猪头肉,剔去骨,连皮一起置于炭火上,将皮烧焦,用刀刮去焦黑污物,目的是除掉汗毛、污物,切勿用水刮洗,刮净后肉皮呈金黄色,然后切成薄片盛入盆中;

2、再将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米(或粟米)按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀;

一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。

3、将洗净的坛子倒立,坛口向下,用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟,使坛内烟雾燎绕,再把坛子放正,当浓烟正从坛内溢出之时,及时将调配好的猪肉塞入坛中,随后用手使劲压紧坛肉猪肉,再将一颗烧红的木炭火(大小均可)吹红,放入坛中在压紧的猪肉面上,同时加盖坛盖,并放坛盘水密封,置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足;

4、待到腌制成熟(一般夏天10天,冬天两星期)时,就可开坛取之食用。

这就是西双版纳的傣味酸肉的做法。


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